而这种定向纤维结构，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，其余各面都包上隔热材料。水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。怎么烹饪 ，借助水和冰 ，冰晶化去，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，研究团队正是利用了这一过程，研磨成细腻的糊状 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合，水多则软糯 。但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。食物浪费也更少。离美味还有距离。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露，等解冻后 ，冷冻时 ，具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、像列队行军一样平行推进 ，