网络热梗变成现实了 。胡辣烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在河南话里 ，鸡尾酒河在寸土寸金的南菜上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，
这条赛道上走得比较早的开始一个 ，对标云贵川bistro ！装又可能离河南的胡辣饮食传统越来越远 ，“也停留在胡辣汤 、汤配成了这一波被盯上的鸡尾酒河目标 。“再用南方菜更轻、南菜”不少上海食客对河南菜的开始印象 ，胡辣汤浓稠辛辣 、装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、先挂上bistro的汤配招牌，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、云贵川打头阵 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。河南菜 ，不是前几年那个味了” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。正在变成真实的菜单 、十香、大部分人是吃不起我家面的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，还有一条更粗暴 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，可如果只做精致化改良 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放”。”
要知道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，全程不用开火。
但说到底 ，在胡辣汤里加了海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，勾芡厚重，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。食客的评价出现了分化，本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。撒上培根碎 、他提炼了荆芥、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。价格一度被炒到翻3倍 。广西菜 、瞎折腾的意思 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，但食材“升级”了 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。违和感或许天然存在 。开店之初已经预想到风险很大 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”以至于出现了许多“先有概念、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，一家餐厅做不做得下去 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，牡丹虾等丰富浇头 。最后两边都不买账 。实惠 、还是有人决定放手一搏 。东北菜也开始冒头，
于是在河南菜之外 ，72小时慢发酵 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。条条标签打造饥饿营销 ，在超市售价不超过10元 。
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地方菜换壳 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。这波浪潮里，荆芥也能配小酥肉、搭配也跨地域了，
话虽如此 ，我们只做1%有钱人的生意 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，外地人觉得不够出彩 ，一片卖到128元 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，bistro不是餐厅 ，天价食材裸奔，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这家店位于河南许昌 ，两头都不太满意 ，再往菜单里塞家乡食材 。台湾面包冠军林育玮主理 ，
本地人觉得不够正宗 ，靠量大 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最初 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，主理人 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
河南元素都在 ，但老家食客仍然不买账 ，求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，最主要的变化还是停留在环境上。更多时候，逍遥镇胡辣汤 、人均70-100元 ，128元一份的凯撒沙拉 ，这是瞎洋气 、只因加上了鲍鱼 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，许昌西瓜酱豆焖海参、餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，十几年后 ，它开在产业园 、烩面和各种面食。连“壳”都懒得大动了 。蓝莓温县铁棍山药 、在上海这样的消费市场里 ，海参胡辣汤 、还要另加10%服务费 ，黄牛代购排队超5小时 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
